E.G.O., el arte y la creatividad aplicada al jamón

Emilio García Ortigosa

Emilio García Ortigosa, el maestro cortador de Jamón con  estilo propio, que está triunfando en todo el mundo

Emilio García Ortigosa es un experimentado Maestro Cortador de Jamón con 20 años de trayectoria a sus espaldas. Desde muy joven sintió la pasión por este oficio y ha llegado a consumarse como uno de los mejores cortadores del mundo, creando su propio estilo (E.G.O.) que ha empezado a expandir a través de su Escuela ubicada en el centro de Madrid, en donde también se encuentra el Restaurante FERRETERÍA BY EGO que está a punto de abrir.
Emilio García Ortigosa

 

Estamos ante un artista que disfruta con lo que hace y la consecuencia es muy exitosa. Suena extraño tratándose de algo que nos parece un acto mecánico, que se transforma en el momento en el que Emilio empuña el cuchillo, realiza su especial manera de cortar el jamón y hace maridajes, a veces impensables, con las diferentes partes de la pata. En ese momento, las personas se sumergen en su magia creativa y él se encarga de trasladarlas a un momento especial, en el que entran en juego los cinco sentidos.

En solo tres años que lleva viviendo en Madrid, ha conseguido que personas de los cinco continentes lo busquen como referente en España para descubrir la realidad que esconde el jamón. Su creatividad hace que Emilio absorba la cultura gastronómica de cada país que él está visitando y lo incluya fusionado en su espectáculo.

Pero por mucho que os contemos, las palabras se quedan cortas para explicar algo que solo saboreando, experimentando, sintiendo…; puede calificarse, cuanto menos,  de extraordinario.

Grandes de la Cocina a tenido el placer de poder entrevistar a este grande de nuestra gastronomía, en primera persona. Emilio nos ha contado de un modo cercano, amable e inspirador, cómo ha sido su trayectoria hasta ahora y qué le espera en un futuro no muy lejano. ¡Os dejamos con las palabras de Emilio!

Emilio García Ortigosa

¿CÓMO FUERON LOS INICIOS DE EMILIO GARCÍA ORTIGOSA EN LA GASTRONOMÍA? CUÉNTANOS UN POCO TU TRAYECTORIA

Es algo que viene de familia. Está dentro de mí desde que nací porque mi familia está vinculada desde siempre al mundo del jamón. Con 18 años monté mi primer negocio de hostelería en Almería, en el que solamente había jamón, cerveza y vino. Con sólo un producto en la carta:  el jamón;  tuve que aprender, innovar, probar y sacarle el máximo partido a este manjar único de nuestra gastronomía.

¿CUÁNDO DESCUBRISTE QUE EL MUNDO DEL JAMÓN ERA TU PASIÓN? ¿HAY ALGÚN HECHO O CIRCUNSTANCIA QUE MARCARÁ UN ANTES Y UN DESPUÉS EN TU VIDA?

Cuando en mi negocio me enfrenté al corte de jamón a nivel profesional. En esos momentos me di cuenta de que las reglas de corte eran muy mecánicas y limitadas. Simplemente, empecé a cortar el jamón para mí, a puerta cerrada, probando diferentes cortes, fusiones, sabores…, viendo cómo el jamón reaccionaba a diferentes temperaturas o diferentes formas de preservarlo. Un día hablé con mi familia y les dije que no entendía cómo cortaban ellos el jamón, que si había algún problema en que yo lo hiciera de otra forma. Ese día fue cuando descubrí que ese mundo era mi pasión.

¿CÓMO DEFINIRÍAS TU ESTILO?

Mi estilo llamado EGO, es cercano, pues una parte fundamental de él es dar a entender la cantidad de aromas, sabores, maridajes y diferentes posibilidades que tiene el jamón, que son muchas. Para ello llevo años investigando, creando y muchas veces descartando, con la idea de poder desgranar el alma del jamón y poder ofrecérselo al comensal.

¿QUÉ QUIERES TRANSMITIR CON TUS CREACIONES?

Quizás mi vinculación al teatro me ha hecho tener nervios en el estómago al enfrentarme a un evento y lograr que la gente disfrute y se asombre con lo que hago. Considero que es una necesidad egoísta, pero tengo una obligación: descubro nuevos sabores y creo fusiones con el jamón que no se han hecho nunca… y siento que debo darlas a conocer.

¿CUÁL ES TU FUENTE DE INSPIRACIÓN PARA INNOVAR CON UN PRODUCTO TAN TRADICIONAL COMO EL JAMÓN?

Mi inspiración es el mundo, es todo lo que hay en él, sólo tienes que fijarte en lo variado y espectacular que es, cada una de sus maravillas, cualquiera que sea, puede influenciarme, inspirarme para crear.

TE HAS CONVERTIDO EN UNA DE LAS REFERENCIAS MÁS INFLUYENTES EN EL MUNDO DEL JAMÓN, ¿HA SIDO FÁCIL LLEGAR HASTA AQUÍ?

No siento que, en realidad, haya llegado a ningún sitio. Siento una necesidad inmensa de que se aprecie lo que hago. Que decida la gente hasta dónde he llegado.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS TE GUSTA/VALORAS DE TU PROFESIÓN?

La sonrisa de las personas cuando ven a un cortador de jamón. Es una profesión muy apreciada y muy respetada por la gente, sobre todo fuera de España.

¿LO QUE MENOS?

Que los cortadores, entre nosotros, no seamos una piña única y nos apoyemos. No es mi caso, pero me gustaría que fuera así con todos.

SI TUVIERAS QUE COMBINAR EL JAMÓN CON UN SOLO SABOR, ¿CON CUÁL TE QUEDARÍAS?

Me gustan todos los maridajes que voy descubriendo y, por lo general, siempre me quedo con el último, pero éste no te lo puedo decir porque estoy creando sabores para el año que viene y me estropeas la sorpresa. Pero de los sabores de este año me quedo con una prueba de separación por musculación acompañado de diferentes sakes (me sorprendió de verdad a mí mismo, jajaja) y una mermelada de jalapeños rojos cultivada por amigos, que le da un toque dulce y picante que está encantando a la gente y está siendo el favorito, como te digo, de este año. De todas formas, ya sabes que nunca realizo un corte igual a otro… Nací con demasiada imaginación.

TU    NUEVO    PROYECTO,  FERRETERÍA BY EGO ,   ESTÁ  LEVANTANDO    PASIONES… ¡CUÉNTANOSLO TODO!

Me considero una persona de palabra y no me gusta reconocer que rompí una promesa que me hice a mí mismo cuando llegué a Madrid: juré que nunca volvería a abrir un restaurante. Pero cuando Toñi, mi socia, me vino con esta idea… cuando la gente vea Ferretería By EGO, entenderá por qué rompí esa promesa. No es un restaurante, es algo más. ¡Llevamos restaurando y acondicionando el local más de dos años y medio! La fuerte relación de Toñi con el arte hace que tengamos exposiciones permanentes e itinerantes. Contamos con una coctelería de nivel internacional; zonas restauradas que datan algunas del siglo XVI; cocinamos productos de origen con leña de roble y encina; tenemos zonas para eventos, exposiciones y cursos… En fin, de verdad que es más fácil venir a verlo que explicarlo. ¡He cortado jamón por todo el mundo y no he visto cosa más bonita! ¡Qué voy a decir yo, si siento Ferretería como mía! ¡Ah! Y por supuesto intentaré que sea el sitio del mundo en donde mejor se corte el jamón, siendo la base del estilo EGO. Será la sede de todos los cortadores de jamón que trabajan con mi estilo, que tengo que expandir también fuera de España. Sinceramente, sólo esperamos estar a la altura de un lugar tan especial. Trabajamos y trabajaremos para que sea así.

POR ÚLTIMO… ALGO OBVIO… ¿UN SABOR?

¿Obvio? Pregunta difícil para mí porque cada jamón es diferente y contiene un amplio abanico de sabores. Pero déjame pensar… recuerdo un corte de jamón que hice en el que el sabor por alimentación que tenía de fondo se iba a piñón. Cuando corté uno de los músculos más dulces que tenía ese jamón, justo en la terminación, pegado al hueso y con una manzanilla en rama de acompañamiento para potenciarlo, fusionó en mi boca y tuve la sensación de que estaba degustando la tarta de piñones tostados más buena del mundo. Menos mal que no fue una prueba de las que hago a puerta cerrada, porque pude hacer disfrutar a las personas que estaban conmigo en ese momento.

¿UN LUGAR?

Un lugar en la Sierra de Almería, escondido en el cauce de un río seco que sólo los de la zona conocemos. Tiene agua potable y está rodeado de naturaleza en donde reina el silencio. Es “mi sitio” para recargar energías y, por supuesto, no diré su nombre ni daré coordenadas.

¿UN INSTANTE?

Estar en “mi sitio” sólo, con el silencio… También cuando veo que la gente disfruta con lo que hago. Es una necesidad y es por lo que vivo.

¿UN SUEÑO?

Poder cambiar el mundo a mejor. Creo que no vamos en la buena dirección.

Emilio, todo lo que nos cuentas es realmente inspirador, ¡contagias tu visión del mundo! Muchas gracias por tu atención, tu simpatía, tu arte y tu elegante descaro. Te deseamos lo mejor y…, sobre todo, que nunca pierdas esa pasión, esa magia, esa manera de transmitir que pones en todo lo que haces, es lo que te hace tan GRANDE, tan auténtico.

Hasta siempre, ¡nos vemos en Ferretería By EGO!

5 pensamientos en “E.G.O., el arte y la creatividad aplicada al jamón”

  1. Que decir de mi hermano qué llevo toda la vida con el y no para de sorprenderme.Si alguien no conoce lo qué hace y le despierta curiosidad,qué no dude en descubrirlo,no le dejará indiferente.Bonito artículo,un saludo..

  2. Por supuesto creo que Emilio es un brote de aire fresco dentro del mundo del Jamon ml más sincera enhorabuena por esta iniciativa sabes que siempre estaré contigo un abrazo

  3. En la vida siempre te cruzas con gente muy especial y Emilio es sin duda una de esas personas. Sentarte a degustar un plato de jamón siempre es una gran experiencia, lo se, pero Emilio convierte esa experiencia en puro arte!. Explicar aquí la experiencia no tendría sentido, para ello tenéis que conocerlo en persona y degustar uno de sus platos de Jamón, ya que es la única persona en el mundo que consigue distintos sabores de un mismo corte, si no lo pruebas, no te lo crees. No conozco a nadie con más talento en el mundo del Jamón, es “MESSI”

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