María Guernoun, chef del Restaurante Marhaba

Maria Chef Restaurante Marhaba

María Guernoun, una enamorada de la cocina y del buen hacer

María Guernoun, marroquí de nacimiento y andaluza de corazón, estudió Restauración en la Escuela de Hostelería de Almería. Su experiencia en restaurantes de la talla de La Galería Neo Taberna, El Lagartijo o Casa Rafael, entre otros, demuestran su gran profesionalidad y su saber hacer.

Marhaba, Restaurante Marroquí-Meditarráneo

Hablamos con ella en profundidad de cómo fueron sus inicios y qué es lo que le mueve.

¿CÓMO FUERON LOS INICIOS DE MARÍA EN LA COCINA? CUÉNTANOS UN POCO TU TRAYECTORIA

Mi curiosidad por el mundo de la cocina empezó cuando me casé. Compaginaba mi trabajo y estudios en otros ámbitos, como la literatura española o la estética, con mis tareas de casa, y cocinando ponía el televisor y me encantaba ver las recetas de Karlos Arguiñano y llevarlas a la práctica. Poco a poco fui desarrollando gran sensibilidad a la cocina, me informé para poder formarme en esta apasionante profesión y por suerte todo el mundo me animó, porque creían en mi talento.

¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE QUERÍAS DEDICARTE A LA COCINA?

En el momento en el que descubrí todo lo que podía hacer, experimentando con las recetas que veía en televisión. Cuando volvía a Marruecos de vacaciones fui empezando a cocinar para mi familia y descubrí que realmente tenía talento. Empecé a cocinar recetas marroquíes y mediterráneas y el resultado era fabuloso.

¿CÓMO DEFINIRÍAS TU COCINA?

Árabe y Mediterránea, pero en sus dos versiones auténticas, sin fusiones.

¿UN INGREDIENTE/ES QUE NO PUEDEN FALTAR EN TU COCINA?¿POR QUÉ?

En realidad muchos. Por ejemplo, una especie: el Ras el hanout, es una mezcla de 4 a 18 especias, similar al curry, pero mucho más intensa.

La verdura, para mí la verdura no puede faltar en ningún plato. En Marhaba es imprescindible.

¿CÓMO ES TU EXPERIENCIA, EL DÍA A DÍA, TRABAJANDO EN RESTAURANTE MARHABA?

Es muy intensa y gratificante, ¡puede pasar de todo! Cuando ves a los clientes irse contentos y los ves volver es fantástico, da mucha satisfacción, … ilusión y ganas de mejorar día a día. Tenemos mucha suerte porque la gente habla muy bien de nosotros, tenemos muy buenas críticas en Trip Advisor y siempre nos felicitan tras la comida, nos sentimos muy orgullosos por eso.

¿ALGÚN PLATO QUE TE GUSTARÍA REINVENTAR?

De hecho ya he reinventado unos cuantos ¡jaja! Las croquetas morunas. He convertido un plato árabe en croquetas, y todo el mundo que las pide repite.

Nuestra pastela, también convertida en croqueta, y nuestro bacalao en salsa mozárabe, todos en nuestra carta. Realizado con la típica salsa que acompaña a nuestro cous cous adaptado al plato de bacalao.

Me encanta innovar, hago laboratorio de sabores cada cierto tiempo.

¿CUÁL ES PARA TU OPINIÓN LA COCINA QUE MÁS INNOVA A NIVEL MUNDIAL?

La japonesa, es increíble, un no parar. Aunque en realidad la española no tiene nada que envidiarle. Los cocineros españoles están poniendo el nivel de nuestra gastronomía muy alto.

¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO?

No perder la esencia. La materia prima, los productos de calidad. Hoy en día todo viene en cubo, prefabricado, salsas, purés,… Por ejemplo la repostería, todo sabe igual, todo está industrializado, hasta la decoración. Esto es una pena, sobre todo porque se ha convertido en la norma de muchos restaurantes, que ofrecen lo mismo, nada hecho por ellos, y si ofreces algo que cualquiera puede comer en casa, ¿dónde queda el valor de un cocinero?

¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?

No debe perderse la cocina tradicional, la de la abuela. Porque para estar en lo más alto debe empezarse por abajo. No es nada maravilloso trabajar con nitrógeno y no saber hacer unas lentejas.

¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADA?

Por la pastela y el cous cous. Muchas veces les digo a mis amigos y clientes que prueben otros platos de la carta, y no hay manera, siempre piden estos dos sobre el resto, y las croquetas morunas, ¡jaja! Les encantan.

¿UN PAÍS?

España, me encanta, cambiaría de ciudad pero seguiría aquí

¿UN RESTAURANTE?

Casa Rafael

¿UN SABOR?

El mango, su textura, su dulzor, su suavidad… Y aplicado a una receta, la mousse de mango, ¡deliciosa!

¿UN DÍA PERFECTO?

Cuando un domingo de trabajo duro termina sin ninguna incidencia, aunque termine súper cansada me siento en la gloria. Cuando el trabajo está bien hecho, para mí es la mayor satisfacción.

¿UN SUEÑO?

Un crucero que dure un año ¡jaja!

En realidad me encantaría hacer un curso bastante valorado de repostería y otro con grandes cocineros españoles.

Y…París, me encanta su pastelería y me gustaría aprender a realizarla.

Y PARA TERMINAR… UN POSTRE

tarta de queso, pero la auténtica, la de horno, o el volcán de chocolate.

 

Muchas gracias Maria por abrirte a Grandes de la Cocina y dejarnos descubrir la gran ilusión que pones en todo lo que haces. Conocerte ha sido muy gratificante para nosotros, ¡te deseamos lo mejor!

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